domingo

Harina de Mandioca, el ingenio brasileño

Quitando la piel a la mandioca
Mercado Ver-o-Peso, Belém
La harina de mandioca es uno de los alimentos de mayor consumo en Brasil. Durante años era sinónimo de hambre y pobreza al ser el alimento básico de miles y miles familias.
Aún con programas como “Hambre Cero”, Brasil tiene en la actualidad 18 millones de personas que viven en estado de miseria absoluta. Para estos millones de personas la harina de mandioca sigue sirviendo para “engañar” el hambre de adultos y niños. Es la realidad de un país de contrastes y muchísima desigualdad social.
Cada brasileiro consume anualmente, en media, 3,8 kg de harina de mandioca, contra 3,1 kg de trigo y 1,7 kg de maíz. Por ser un alimento que no contiene gluten, es muy utilizado en repostería, mezclado con otras harinas o como substituto de la tradicional harina de trigo para aquellas personas que no pueden consumir el gluten.

Harinas, Mercado de Araguaína, Tocantins
De fácil digestión  es muy rica en hidratos de carbono complejos, baja en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro.

Barata y versátil es compañía obligatoria del frijol o de la carne a la barbacoa. Con ella se hace farofa, pirão, paçoca salada o dulce, se mezcla con açaí, rapadura, zumos, agua, miel, melazo de caña... En fin, todo lo que la culinaria pueda imaginar o la necesidad ingeniar.

Nosotros aprendimos de los indígenas como procesar la mandioca y producir varios tipos de deliciosos subproductos. Es tan buena y sabrosa que desde hace más de quinientos años no solo frecuenta las cocinas de Brasil, también el imaginario y las fiestas populares, sobretodo en el Norte y Nordeste.

Fiesta de harinas
Araguaína, Tocantins
No es por acaso que las Casas de Harina pueden ser encontradas hasta hoy en todos los mercados del país. Blancas, amarillas, crudas, tostadas, fermentadas, finas, gruesas, ligeras, sazonadas. Hay decenas de variedades para todos gustos, así como recetas para su consumo.

Lo mejor es ir uno mismo a uno de los tradicionales mercados brasileños, meter delicadamente la mano en los sacos de harina y probar. Los expertos juntan pequeños porciones entre los dedos y con una destreza envidiable lanzan la harina en dirección a la boca, sin derrumbar un granito siquiera…
“O engenho de mandioca do século XVIII ainda era um tipo trazido desde os indígenas, pelos lusitanos. A mandioca é raiz típica do Brasil e os índios dela faziam farinhas, bolos e bebidas de violentíssimo teor alcoólico usado nas festividades de guerra, para dar coragem ou melhor... endoidar a bugrada para o entrevero, e até os nomes típicos indígenas eram usados para os utensílios.

Assim, colhida a mandioca, era levada para a casa de depósito e ali raspada a casca; depois, as raízes eram passadas na roda de cevar, uma espécie de moinho movido a força de boi ou mula ou cavalo, mas pela ritualística, deveria ser boi, pois mais lerdo e mais síncrono em seus passos. Depois de ralada, era depositada em balaios de nome "tipiti", para secar da água, a massa que fora ao coxo para lavar. Da água do tipiti sai o polvinho e a farinha. Antes, porém, a massa vai a prensa para escorrimento inicial.

Feita e colhida a farinha, vai ao forno para torrar e está pronta. O polvilho é secado ao sol. O forno da farinhada é uma enorme bacia rasa de ferro ou cobre. Assim o engenho de mandioca. Ali pelo sítio do Saco Grande houve bons farinheiros no início do século, como o Zé Antônio de Lima, o Manuel Custódio e tantos.”
Seixas Neto, A. "Os rituais da farinha de mandioca". O Estado.
Florianópolis, 10 de setembro de 1970
 
Producción de la harina de mandioca

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